家乡的腐乳

进入盛夏,偶尔会苦夏,吃什么都没胃口。此时能够打救我的,除了家乡的腐乳,再无其它。豆腐乳,是中国流传数千年的传统民间食品,分三类:长沙臭豆腐属青方,桂林腐乳属白方,而我说的腐乳则属红方,是赣中吉安地区家家户户必做的食品之一。

在小镇,乡人将制作的腐乳习惯称为“霉豆腐”,是进入冬至后才会进行的细小劳作。别的季节温度过高,豆腐尚未发酵,便已腐烂变质。制作腐乳的方法虽大同小异,但当中豆腐的发酵程度,辣椒粉、盐等的比例绝不雷同,最终演变成千家千味、独一无二。对于贪恋新鲜的孩童来说,总会觉得别人家的饭菜香,但对于腐乳却始终只能习惯自己妈妈做的味道。这并非我的一家之言,而是在与同乡谈论起腐乳时,人人都有的体会。或许这就是自己才能体会到的妈妈的味道。

我家的做法是:首先去豆腐坊预订几板加厚的豆腐,取回静置一夜尽量滤干水,再切成寸许的方块,整齐码入木箱,上盖一块透气纱布隔尘。在清冷空气的关照下,慢慢便有香气透出,发酵十天左右,香味愈加浓烈。揭开纱布一看,长长的菌丝已经密密地附在表皮,用筷子轻轻揭开一看,豆腐已成黄白色,下一步便是入坛。马上热锅将准备好的盐翻炒成熟盐,混上辣椒粉,一碗红澄澄的咸辣椒面便准备好了。然后妈妈轻轻地夹起豆腐块,放过辣椒面里滚一滚,穿上红袍放入坛里,再经过三个月至半年的发酵,便大功告成。看吧,只需要豆腐、盐、辣椒面,再借助时间的力量, 就能演绎成一种全新的美味。

幼时怕辣不敢动筷,妈妈便耐心地将辣椒全给除去,只留淡黄的腐乳芯给我。一尝,原来味道竟是这样的美,细腻香浓、滋味独特、别有风味。一来二去很快就爱上了腐乳,也渐渐开始吃辣。晚饭时老爸爱喝酒,就点小菜,每天都喝得滋滋有味。兴致上来,爱拿筷了轻沾小酒递我嘴里,舌头一舔,咋舌皱眉,嘴一撇就想哭。老爸必会“哈哈”一笑,然后眼疾手快再沾一点腐乳到我嘴里,瞬间就恢复常态。

腐乳可下饭,还可佐粥、佐面、佐馒头等等,是已餐餐不离其左右。

还记得,读初一时爱腐乳爱到碗里除了白米饭,就是二块豆腐乳,天天如此,时长半月有余。邻居笑说我太好养,家人却担心营养不良,强制每餐只能吃半块,且必须以菜送饭,至今记忆犹新。除了苦夏时,还要大大感谢腐乳的应该是家里的小家伙。怀他时胃口奇差,什么都不想吃,动不动就吐得一塌糊涂,必须得输液了。幸好老妈从江西过来照顾我,顺带了二瓶腐乳,靠着它们方顺利撑到孕晚期,免去输液之苦。期间婆家人担心霉制品不健康,常欲制止,安心食之的我将度娘的资料笑递眼前——豆腐乳:开胃消食,质地细软,含丰富蛋白质易吸收,维生素含量更丰富,可预防恶性贫血……孕妇食之无碍。

食腐乳,吾将终生不倦也。

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